山海有相逢：與閩菜狀元佛跳墻，在閩和南晚宴相逢

深圳2021年1月22日 /美通社/ -- 佛跳墻，當(dāng)屬閩地第一名菜。閩和南，閩菜新貴品牌，沿襲「綠島餐飲集團(tuán)」純臻傳奇，以精致閩南菜款待各方人客。2021年1月，閩和南攜鎮(zhèn)店之寶 -- 八臻佛跳墻，開(kāi)啟盛大的「閩和南首屆佛跳墻節(jié)」。

1月17日，閩和南在開(kāi)業(yè)不久的深圳萬(wàn)象城店，舉辦了首屆佛跳墻節(jié)品鑒會(huì)暨素佛跳墻發(fā)布晚宴，閩和南董事長(zhǎng)王良日攜小寬老師等美食名家一同出席。

品鑒晚宴處處精心，無(wú)論是自閩南遠(yuǎn)道而來(lái)的餐前小點(diǎn)、悉心籌備的晚宴食單、餐酒搭配，都令在場(chǎng)的美食行家們感受到了閩南人的熱情好客。

當(dāng)天的晚宴，由閩和南品牌主廚周金水主導(dǎo)，親自籌備并烹飪。

主廚周金水，專注煲湯超過(guò)二十年，因擅長(zhǎng)煲煮湯水被稱為“阿湯哥”。在他看來(lái)，食材的精度、時(shí)間的濃度、廚師的態(tài)度，方能決定一盅佛跳墻的厚度。在阿湯哥精妙的烹飪技藝之下，成就了閩和南湯清澄亮、葷香飽滿的八臻佛跳墻。

晚宴主題，叫做「山海有相逢」，圍繞兩道佛跳墻組成。

一道是八臻佛跳墻，由傳統(tǒng)海八珍組成，氣勢(shì)磅礴，包羅萬(wàn)象。另一道，是由閩和南品牌主廚周金水獨(dú)創(chuàng)的素佛跳墻，整道菜只添山珍、不加葷腥，滋味卻濃烈香雅、頗為大膽。當(dāng)晚也是這道素佛跳墻的發(fā)布會(huì)，一海一山，在閩和南相逢。

• 八臻佛跳墻-海八珍

佛跳墻，乃閩系大菜，入選國(guó)宴名錄，甚至代表著中華料理的至高水平。1984年，美國(guó)總統(tǒng)里根訪華，佛跳墻作為國(guó)宴主菜盛情款待貴賓，湯汁腴滑、葷香四溢，來(lái)華貴賓與國(guó)家元首一致稱贊。

八臻佛跳墻，用料精、工序多。精選700日老雞、600日老鴨、上等兩頭烏火腿、排骨、牛肉等十多種食材，加入陳年花雕酒，8小時(shí)煲出膠質(zhì)精華，熬成一鍋靈魂底湯。鮑魚(yú)、魚(yú)翅、海參、花膠、蹄筋、干貝、花菇、鴿蛋，八臻食材，按性質(zhì)分別泡發(fā)1-5日，又需依照不同的成熟時(shí)間，放入精華底湯中慢燉2-4小時(shí)。食材籌備與精心烹制，整個(gè)過(guò)程需耗費(fèi)近一周時(shí)間。

閩和南的八臻佛跳墻，湯色呈清澈澄亮的琥珀色，猶如絲綢般潤(rùn)滑，膠質(zhì)黏而不滯，飽滿腴滑、讓人一試難忘。海參細(xì)滑、鮑魚(yú)軟嫩、鴿蛋晶瑩剔透，吸足了香氣，實(shí)在不愧閩菜之狀元。

引得美食行家莫狄驍連連贊嘆：順、滑、黏、香，樣樣皆備，美極了！

• 素佛跳墻-山八珍

創(chuàng)作素佛跳墻這個(gè)想法，頗為大膽。

傳統(tǒng)佛跳墻因其用料多而精、烹飪步驟繁復(fù)，滋味和香氣都是第一等的霸道。而素佛跳墻、不加葷腥、只添山珍，卻也要烹得濃烈香雅。

整道菜，用了十多種蔬菜，如蘿卜，菌菇，慢煨8小時(shí)吊出上湯?；ü健㈦u縱菌、鹿茸菌等十幾種菌菇以精準(zhǔn)的配比，分別加入底湯慢燉出香氣。菌菇性寒，主廚特別入了藥材與米酒，驅(qū)散寒氣。

素佛跳墻，上桌時(shí)香氣濃烈撲鼻，霸氣不減。湯更顯清澈、順滑滋潤(rùn)，更具雅韻。時(shí)值初冬乍寒，一盅下肚、通體舒泰。

而這盅素佛跳墻，將經(jīng)過(guò)再次調(diào)試，在3月開(kāi)春后，正式上市與人客見(jiàn)面。

閩南家宴，就是閩南的款待

當(dāng)晚的品鑒晚宴，頗有閩南家宴的溫馨之感。除了兩盅主菜佛跳墻，整桌宴席都安排得精彩妥帖，既有閩南特色，亦風(fēng)格獨(dú)具。

餐前小點(diǎn)是主廚親自從閩南帶來(lái)的手工綠豆糕，一品閩南古早味，誠(chéng)心稱心。

前菜，安排了不少帶有濃濃閩南特色的菜品：

• 土筍凍，閩南街頭著名“黑暗小吃”，用的是海邊挖到的土筍，熬出膠質(zhì)形成了“凍”，毫無(wú)腥氣，只有鮮甜。
• 脆筍腸灌腸，源自閩南名菜大腸套小腸，腸身緊致、肥膘不高但頗有肉香，入口爽韌不柴，用冬筍清湯去配，鮮脆爽嫩。
• 焦烤雪花牛仔骨，牛肉焦香四溢，皮酥脆，肉質(zhì)依然柔嫩。
• 黑松露炒大蝦，中餐西做，黑松露與蝦仁搭配巧妙，蝦脆生有奇香。
• 青花椒蒸龍膽魚(yú)，較閩南傳統(tǒng)蒸魚(yú)多了創(chuàng)新，用起片的龍膽魚(yú)，以鮮花椒的麻香激其滑嫩。
• 千番芋泥鴨，又一道閩南傳統(tǒng)菜。檳榔芋蒸煮成泥，鴨肉切碎釀入其中，加面包糠炸透，只見(jiàn)外皮金黃香酥、內(nèi)里是綿軟香甜的芋泥，再來(lái)便是一層鴨肉。層層滋味，綿、滑、香。

晚宴的酒，由侍酒師依據(jù)當(dāng)晚食單精心準(zhǔn)備。

佛跳墻元素眾多，不適宜搭配太過(guò)濃厚的紅酒，輕柔飄逸的酒與湯汁豐腴感更搭配。

侍酒師選擇了來(lái)自意大利倫巴第博斯克酒莊的頂級(jí)特釀極干型起泡酒，直觀的水果和面包脆香味慢慢融合檸檬香，酒體柔和，與佛跳墻相得益彰。

特別推薦法國(guó)勃艮第讓格里沃酒莊的呼日紅葡萄酒，帶有覆盆子、橙皮和香料的香氣，酸度活潑，余味中夾雜著水果香氣。餐酒搭配實(shí)在令人驚喜。

當(dāng)晚的宴席還有一絕，除了佛跳墻，便是這道閩和南白蘿卜飯。

閩和南的蘿卜飯，曾引得不少美食家贊嘆不已，閩和南創(chuàng)始人王善旭帶著它登上了《舌尖上的中國(guó)》第二季，引得陳曉卿連吃3碗，大呼“真的特別好吃，簡(jiǎn)直就是我的理想！”

閩和南的蘿卜飯用到的是本地沙土蘿卜，水分高達(dá)90%、蘿卜晶瑩剔透，米粒軟糯清甜、蝦干、蟶干的鮮味絲絲滲入米粒，口口留香。

閩南的宴席，講究“甜頭甜尾”，便用到花生湯與蔥茸包來(lái)做宴席的收尾。

蔥茸包看似平平，但入口實(shí)在爆炸。內(nèi)里是肉松配糖與油炒的餡，入口咸甜皆備，又有流沙一樣的細(xì)密口感，精彩。

花生湯是廈門(mén)傳統(tǒng)古早味，香氣撲鼻。花生煮得軟爛，再以剪刀剪碎，以求獨(dú)特口感，觸舌能化。

和一群有故事的人，相聚閩和南，享用一頓有溫度的閩南家宴，一品佛跳墻的精彩、感受閩南菜的美味。

這就是閩南的款待。

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