"錦"記傳承，致敬經(jīng)典，一盤"非遺"鐘水餃背后的匠心

成都2022年8月11日 /美通社/ --

民以食為天，只要一談到吃，許多人總有說不完的故事。
有關(guān)川菜，也許是大家最感興趣的話題之一了。
食在中國，味在四川。
為什么那么多人都愛吃川菜？

今日，為探尋川菜味道的秘密，讓大家了解更多川菜背后的人文故事，封面新聞攜手百年民族醬料品牌李錦記，特推出"錦"記傳承，致敬經(jīng)典——川菜大師系列訪談節(jié)目。

今天邀請到了中國川菜大師、被稱為川菜"活字典"的彭子渝大師，來聊一聊川菜經(jīng)典小吃鐘水餃。

百年傳承 好味道需要好傳承

一種好味道，往往需要數(shù)代人持續(xù)不斷的匠心傳承。

1888年，李錦裳先生在廣東南水鎮(zhèn)創(chuàng)立李錦記。

經(jīng)過數(shù)代人的努力，李錦記現(xiàn)已擁有蠔油、醬油、醬料等200余款產(chǎn)品，遠(yuǎn)銷世界100多個(gè)國家和地區(qū)，成為國際知名的中式醬料品牌。

鐘水餃也一樣，傳承至今，也有一百多年的歷史了。

彭子渝介紹，鐘水餃起源于上世紀(jì)初，最早是一位姓鐘的人，挑起擔(dān)擔(dān)在街頭賣水餃。"那時(shí)候還不叫鐘水餃，叫紅油水餃，因?yàn)樗乃湵Ｙ|(zhì)保量，味道好，就出了名，最后在成都暑祙街開店，后又搬到了荔枝巷，取名鐘水餃，食客們都把它稱為‘荔枝巷鐘水餃'。"

彭子渝介紹，鐘老板一位名叫鐘燮森的堂弟接替他繼續(xù)做鐘水餃，越做越有名，于是就成了成都有名的小吃品種。

解放后，公私合營，鐘燮森在提督街開了鐘水餃店。1990年，"鐘水餃"參評成都市政府組織的成都名小吃。1995年，鐘水餃又被評為了中華名小吃。現(xiàn)在，鐘水餃已經(jīng)是四川一道"非遺"名小吃。

細(xì)工慢活 好味道需要真匠心

1963年，彭子渝從成都財(cái)貿(mào)學(xué)校畢業(yè)后，分到成都市飲食服務(wù)公司，先后在多家成都餐飲名店學(xué)廚掌勺，后又先后擔(dān)任烹飪學(xué)校校長、成都市烹飪協(xié)會(huì)秘書長，參與編寫《四川省志。川菜志》，組織拍攝《中國名菜譜·四川》電視欣賞教學(xué)片等，被稱為"川菜活字典"。

在成都寬窄巷三川九味，現(xiàn)年已76歲的彭子渝大師現(xiàn)場親授年輕廚師烹制鐘水餃，還原經(jīng)典老味道。

在他看來，做好鐘水餃，最核心的在于調(diào)料。要保證它的味道，就必須要有"保質(zhì)保量"、一絲不茍的匠心。

這與李錦記"匠心"做醬料一脈相承。134年來，李錦記恪守"100-1=0"的品質(zhì)管理理念，秉承品質(zhì)百分百堅(jiān)持，為消費(fèi)者提供選料上乘、味道醇正、安全健康的高品質(zhì)中式醬料。

彭子渝介紹，做鐘水餃"急"不得，僅做復(fù)制甜紅醬油，就需要熬煮兩個(gè)小時(shí)。"細(xì)心，保質(zhì)保量，一絲不茍，才能還原正宗的鐘水餃經(jīng)典味道！"

守住"非遺" 在變化中尋求"不變"  

川菜素有"一菜一格，百菜百味"的美譽(yù)，善于調(diào)味是川菜的最大特色。

川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦6種基本味道，在六種味道的基礎(chǔ)上，又調(diào)配變化，形成了24種基本味型。

"鐘水餃有咸味、甜味，微辣，還有蒜香，幾種味道綜合，給人一種愉悅的享受，因此也受到了廣大食客的歡迎。"

2010年12月，成都市政府公布了市第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，鐘水餃傳統(tǒng)制作技藝被納入了市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之列。

怎樣才能更好地傳承"非遺"，守住經(jīng)典老味道？

"我們的時(shí)代在變化，調(diào)味料也在變化，作為傳統(tǒng)的經(jīng)典名小吃，也需要跟著時(shí)代一起變，滿足消費(fèi)者的新需求。"彭子渝認(rèn)為，無論怎樣變，對品質(zhì)的要求不能變，"對基本味道的追求，對一道菜的匠心追求，這些東西始終不能變。"

李錦記作為傳承了134年的中式醬料品牌，始終致力于"發(fā)揚(yáng)中華優(yōu)秀飲食文化"的使命，堅(jiān)守初心，用"醬心"釀造好味道，堅(jiān)持對品質(zhì)百分百的堅(jiān)持。

而川菜的傳承與發(fā)展，離不開新一代川菜廚師們，也需要像老一輩的川菜人一樣，堅(jiān)守初心，堅(jiān)持對品質(zhì)的追求，在傳承的基礎(chǔ)上保持"永遠(yuǎn)創(chuàng)業(yè)精神"，讓博大精深的川菜文化不斷發(fā)揚(yáng)光大。